유청 단백질 쓴맛 잡았다, 식감 개선한 새 제조 공정 개발

최근 영국 레딩 대학교 연구진이 유청 단백질(Whey protein, 우유에서 추출한 단백질 성분)의 제조 공정을 개선해 쉐이크의 맛과 식감을 향상하는 방법을 찾아냈습니다. 기존 단백질 음료는 특유의 거친 식감과 쓴맛 때문에 섭취에 어려움을 겪는 소비자가 많았습니다.

연구진은 유청 단백질을 농축하는 과정에서 발생하는 특정 미네랄이 불쾌한 맛의 원인이라는 사실을 밝혀냈습니다. 이 미네랄을 효과적으로 제거해 단백질의 영양학적 가치는 유지하면서도 맛을 크게 개선했습니다.

이번 연구는 국제 유제품 저널(International Dairy Journal)에 게재되어 학계의 주목을 받았습니다. 연구팀은 유청 단백질의 핵심 성분인 알파-락트알부민(Alpha-lactalbumin, 유아용 조제분유 등에 사용되는 고품질 단백질)을 농축하는 과정에서 정밀한 막 여과 기술을 활용했습니다.

실험 결과, 개선된 공정을 거친 단백질은 입안에서 느껴지는 마찰력을 줄여 훨씬 부드러운 목 넘김을 제공했습니다. 다만 초기 단계에서는 농축된 미네랄로 인해 쓴맛과 매운맛이 강하게 느껴지는 부작용이 나타나기도 했습니다.

연구진은 이러한 맛 문제를 해결하기 위해 여과 공정을 추가로 수정했습니다. 그 결과, 식감 개선 효과는 그대로 유지하면서도 기존 제품과 유사한 수준의 깔끔한 맛을 구현하는 데 성공했습니다.

이번 연구는 근육량을 늘리려는 운동선수뿐만 아니라 노년기 근력 유지가 필요한 사람들에게 큰 도움이 될 전망입니다. 단백질 음료의 맛이 개선되면 더 많은 사람이 거부감 없이 충분한 단백질을 섭취할 수 있기 때문입니다.

연구를 주도한 홀리 자일스 박사는 이번 발견이 단백질 음료의 품질을 한 단계 높이는 계기가 될 것이라고 평가했습니다. 단백질과 미네랄이 맛과 식감에 미치는 영향을 명확히 규명한 것이 이번 연구의 핵심 성과입니다.

이 기술이 상용화되면 시중에서 판매하는 다양한 단백질 보충제의 품질이 크게 향상될 것으로 보입니다. 더 맛있고 부드러운 단백질 쉐이크는 건강 관리를 위한 식단 선택지를 넓혀줄 것입니다.

이 기사는 일반적인 건강 정보를 제공하며, 의학적 조언을 대체하지 않습니다. 구체적인 건강 문제는 의료 전문가와 상담하십시오.

출처: International Dairy Journal, University of Reading Research.